Ötödik alkalommal díjazta a Magyar Konyha gasztronómiai magazin a minőségi termékeket előállító élelmiszer-termelőket csütörtökön, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) egyesülettel megrendezett, A piac konyhája című konferencia keretében.
A díjátadóra a Magyar Konyha és a Stílusos Vidéki Éttermiség első ízben megrendezett, a Piac konyhája című termelői konferenciáján került sor. A Magyar Konyha Termelői Díjat – Zubek Csilla kerámiaművész alkotását –, valamint a vele járó pénzdíjat három termelő vehette át Lévai Anikótól, a lap szerkesztőbizottságának elnökétől és Vinkó József főszerkesztőtől: a szigetszentmiklósi Szabó Malom, Heit Lóránt létavértesi tormatermelő és Kalla Roland sümegprágai sajtkészítő.
Az 1919-ben alapított és 1991-ben visszavásárolt Szabó Malomban a Szabó család negyedik nemzedéke készít adalékok nélküli finom-, rétes-, kenyér- és tönkölylisztet, tönkölydarát megbízható és tudatos fiatal gazdák gabonájából. Az alapító unokája, Szabóné Szabó Piroska, valamint dédunokája, Harmati László által vezetett cég termékeivel a boltok polcai mellett többek között a Marmorstein pékség termékeiben találkozhat a vásárló.
Létavértesen, ahol a fiatal házaspár, Heit Lóránt és Szilvia gazdálkodik kicsiny birtokán, szinte mindenki tormatermeléssel keresi a kenyerét. Ám először ők döntöttek úgy 2012-ben, hogy a kereskedőknek történő értékesítés helyett maguk dolgozzák fel a termést. Permetszert, gyomirtót és műtrágyát nem használnak, a resztelt tormához csak sót, cukrot és ecetet adnak, és a natúr mellett fokhagymás, mustármagos, mézes, csilis és almás tormát is készítenek.
Kalla Roland – a legendás séf, Kalla Kálmán unokaöccse – Svájcban látta meg a napvilágot, ott tanulta ki a sajtkészítés alapjait. Sümegprágára hazatérve kizárólag saját, legelőn és szénán tartott magyar tarka tehenei tejét dolgozza fel. A káptalantóti és a fonyódi piacokon kapható félkemény és lágy sajtok között parenyica, kékpenészes, rúzsos, camembert, carouge és pálpusztai is van, de készít tejet, joghurtot, ordát, fetát, túrót, vajat és mozzarellát is.
„Jó alapanyagot el lehet rontani, rossz alapanyagból viszont lehetetlen jót főzni” – húzta alá a termelők szerepének jelentőségét Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője. Lévai Anikó, a szerkesztőbizottság elnöke pedig hangsúlyozta: a lap 2010-es újraindulása óta missziójának tekinti, hogy minden számában a minőséget szem előtt tartó magyar termelők fáradságos munkájával és termékeivel ismertesse meg olvasóit.
A Stílusos Vidéki Éttermiség egyesületet alkotó éttermek rengeteg munkát fektetnek abba, hogy felkutassák környékükön a minőségi termelőket, a helyi beszállítókra és kulináris hagyományokra építkezve újra felépítsék Magyarországon a regionális konyhák világát. A konferencián a séfek és a termelők is elmondhatták, hogyan lehetne elősegíteni a két fél együttműködését, és az egészséges vita mellett új kapcsolatok is születtek.
A konferenciát Daróczi László, az Agrármarketing Centrum ügyvezetője nyitotta meg, az előadók között volt Ruprecht László, a SVÉT elnöke, Sándor Tamás bükki sajtmester, Sáfrány László szilvásváradi pisztrángtenyésztő, Balogh-Nagy Erzsébet keleméri báránytartó, Debreczenyi Balázs, a Foodhub.hu alapítója, Pecznyik Béla, a Pecznyik Ökofarm vezetője, valamint Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa.
* * *
Lévai Anikó köszöntőbeszéde
Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Krúdy Gyula a Piac illata című írásában azt írja, azért is szeret a piacokon járni, mert azok körülbelül minden hónapban változtatják a maguk jellemző illatait. A nagy természet ilyenformán beköszönt a kőházak közé, és birtokába veszi a tereket. A kertek lelke eljön vizitbe a városokban senyvedő fákhoz.
Úgy gondolom, nem csak a piac lehet a nagy természet városi képviselője, hanem a konyha is, és nem csak a senyvedő fákhoz jön el a természet, hanem mindannyiunkhoz, akik szeretjük a finom ételeket, fűszereket. A magyar konyhák a magyar vidéket lopják a városiak mindennapjaiba.
Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Ma már szinte közhelyszerűnek hangzik, hogy minőségi ételeket csakis minőségi alapanyagokból lehet készíteni. Talán már azt sem kell hosszan bizonygatni senkinek, hogy nem csak külföldről, de hazai termelőtől is lehet minőségi termékeket beszerezni. Már csak az a kérdés marad, hogy vajon eljut-e a széles közönséghez a magyar termelők híre, kellőképpen ismertek-e a magyar termékek. Ez már a mi felelősségünk. Az Önöké, akik jelen vannak ezen a mai konferencián, étteremtulajdonosok, séfek, termelők felelőssége. De azt gondolom, nincs okunk panaszra, a mai konferencia is azt bizonyítja, hogy Önök minden lehetséges eszközükkel népszerűsítik a magyar alapanyagokat.
Mi, a Magyar Konyha szerkesztőbizottsága mindazon felül, hogy sok-sok oldalunkon népszerűsítjük a hazai ízeket, a Magyar Konyha Termelői Díjával is ezt a népszerűsítést kívánjuk előmozdítani. Hogy beszéljenek róla, írjanak róla, hogy kerüljenek a polcokra ezek a termékek, és végül, de koránt sem utolsó sorban a vásárlók meg is vegyék ezeket a kiváló magyar portékákat.
Tisztelt Hölgyeim és Uraim! A lisztnek nincs íze. Legalábbis olyan karakteres íze nincs, mint a legtöbb fűszernek. Mégis, minden háziasszony vagy pék pontosan tudja, hogy jó liszt nélkül nem lehet süteményeket, tésztákat készíteni. Nem az ízét adja, hanem annál valami sokkal többet. Nagymamámra úgy emlékszem, hogy állandóan sütött nekünk, az unokáinak. Álmából felkeltve is pontosan tudta, hogyan kell kinyújtani papírvékonyra az asztalon a rétest, és hogy mitől lesz a bukta szép aranybarna. Amikor nem kelt meg a tészta, vagy nem tudta a jól begyakorolt mozdulatokkal kinyújtani a rétest, mindig ugyanazt mondta. Nem volt jó a liszt. Mi akkor el nem tudtuk képzelni, mitől jó vagy rossz a liszt, de nagymamám tudta. Ugyanúgy tudta, ahogyan a Szabó liszt alapítója a foga között elroppantott búzaszemről tudott mindent. A jó búza a jó liszt kulcsa, és a jó liszt a kulcsa a jó pékárunak. Jó lisztért nem is kell messzire mennünk, csak Szigetszentmiklósig a Szabó malomba. Ma már Szabó Piroska és Harmati László vezetésével működik a malom, de semmivel sem kevesebb szakértelemmel. Bár a családnak sok energiájába, pénzébe és utánjárásába került, hogy visszaszerezzék nagyapjuk üzemét, soha nem merült fel bennük, hogy nem a helyes úton járnak. Még mindig ugyanazokkal a gépekkel őrölnek, mint 1919-ben, bár talán nem a leggazdaságosabb, de a minőséget ezzel tudják biztosítani. Azt a minőséget, amellyel elnyerték a 2017-es év Magyar Termelője Díját.
Tisztelt Vendégeink! Húsvétkor minden magyar asztalon megtalálható a sonka, a kolbász mellett a torma is. De nem csak húsvétkor, hanem egész télen a finom húslevesben megfőtt hús mellé mindenhol tormát kínálnak hazánkban. „Egyél lányom, jó csípős, biztosan kiűzi a náthát belőled!” mondogatta szintén nagymamám vasárnaponként. A torma fűszer és gyógyszer évszázadok óta. A Heit családi birtoknak köszönhetően pedig ma már nemcsak natúr ízesítéssel, de akár almával, céklával, mustármaggal, mézzel, sőt bátrabbak csilivel is megkóstolhatják. Mindezt természetesen hozzáadott adalékok nélkül készítik, Létavértesen található családi üzemükben. Heit Lóránd és Szilvia Létavértes és Bihardiószeg határában levő földjükön évente tíz-tizenöt mázsa tormából tízezer kis üveget töltenek meg. „Vissza kell adni a torma becsületét!” – vallják, és azt gondolom, ez sikerült is nekik. Bár a környékükön szinte mindenki tormatermesztéssel foglalkozik, egyedül nekik jutott eszükbe, hogy a maguk által nevelt tormákat maguk is palackozzák. Sok erőt kívánok a munkájukhoz, legalább annyit, amennyi egy palack Heit mustárban található!
Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Mi, magyarok, kicsit hajlamosak vagyunk mindig jobbnak tartani a másikét és irigykedni rá. Ha sajtról van szó például, akkor egyből Svájc felé kacsingatunk. Pedig van egy magyar sajtmester, akinek a pálpusztaija évek óta sorra nyeri a versenyeket. Ő Kalla Roland, aki történetesen épp Svájcból költözött haza, Magyarországra. Ma összesen 25 anyaállattal dolgozik, ők adják a tejet, ami minimum 4,5%-os, ebből készülnek a sajtok. A minőségből nem enged: csak annyi állatot hajlandó tartani, amennyinek a tejét fel tudja dolgozni. Mindenféle sajt megtalálható itt: félkemény, vagy lágyabbak: a parenyica, a kékpenészes, a rúzsos, a pálpusztai, a camembert. Aki siet, még elcsíphet belőlük a káptalantóti piacon. Mint a többi díjazottunknál, a kitartó, gondos, minőségi munkáját értékeltük a Magyar Konyha Termelői Díjával.
Tisztelt Hölgyeim és Uraim! Krúdyhoz visszatérve, állítólag a mellényzsebében mindig ott lapult kis tartóban kevés só, mellette darabka csípős, csöves paprika és egy fej hagyma. Talán nem kizárt, hogy ma már nem csak ezek, de egy kis liszt a Szabó malomból, egy csipet Heit mustár és egy darab Kalla sajt is ott lapulna.
Gratulálok az elismeréshez! Köszönjük, hogy nem adták fel, köszönjük, hogy minőséget adnak az asztalainkra.
